style="width:14.75342in;height:8.21343in" />牛后腱 本文是学习GB-T 17238-2022 鲜、冻分割牛肉. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本文件规定了鲜、冻分割牛肉的产品种类，技术要求，检验规则，标签、标志、包装、贮存和运输要求。
本文件适用于以鲜、冻牛胴体，二分体，四分体为原料按部位分割加工的牛肉产品。
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于
本文件。
GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛
GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 3383 畜禽产品包装与标识
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
胴体 carcass
牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。
3.2
二分体 sides
将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向分切成的两片。
3.3
四分体 quarters
将二分体从特定肋骨间分切得到的前、后两个部分，依据切割位置、方式和最终形态，可分为横切四
分体和枪形四分体。
3.4
分割牛肉 beef cuts
牛胴体经剔骨、按部位分割而成的带骨或去骨的肉块。
分部位带骨牛肉包括肩胛部肉、前腿部肉、肋脊部肉、腰脊部肉、胸腹部肉、胸腩连体、后腿部肉、牛
小排、带骨胸肋排；去骨牛肉包括脖肉、上脑、眼肉、肩肉、板腱、辣椒条、牛前腱、金钱腱、胸肉、S
腹肉、肋
条肉、腹肉、牛腩、里脊、外脊、米龙、臀肉、大黄瓜条、三角尾扒、小黄瓜条、牛霖、牛后腱，牛碎肉、分割副
产品等(主要鲜、冻分割牛肉示意图、表见附录 A 和附录 B)。
注：带骨牛肉是指分割后加工成带骨产品的分割牛肉。去骨牛肉是指经剔骨加工处理的分割牛肉。
GB/T 17238—2022
鲜、冻分割牛肉的原料应采用符合GB/T19477
要求的屠宰加工方式获得的胴体、二分体、四分体。
不应有伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、可见淋巴结、脓肿、浮毛和其他杂质。
分割方法应符合GB/T 27643 的规定。
应符合表1的规定。
表 1 鲜、冻分割牛肉的感官指标
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净含量以产品标签或外包装标注为准，允许短缺量见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
将样品置于自然光或相当于自然光的感官评定室，用触觉鉴别组织状态、视觉鉴别色泽和杂质、嗅
觉鉴别气味。冻牛肉应解冻后检验。
按照JJF 1070规定进行测定。
7.1.1 每批出厂产品应经检验，合格后方可出厂。
7.1.2 检验项目包括感官、净含量(定量包装商品)。
GB/T 17238—2022
7.2.1 型式检验每年至少进行一次，有下列情况时应进行型式检验：
a) 产品投产时；
b) 停产三个月以上恢复生产时；
c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d) 国家有关主管部门提出型式检验要求时。
7.2.2 型式检验项目为5.3中规定的项目和国家有关主管部门确定的项目。
同一班次、同一种类的产品为一批。
7.4.1 从成品库中码放产品的不同部位，按表2规定的数量抽样。
表 2 抽样数量及判定规则
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判定规则按表2执行。
经检验不符合本文件规定时，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本文件规定，则判定为不合格
产品。
8.1.1 应符合 NY/T 3383 的规定。
8.1.2 冷冻肉解冻为鲜肉的分割牛肉，应在包装上注明。
8.2.1 包装材料应符合相应标准要求。
8.2.2
包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀，定量包装箱内允许有一小块补加肉。
8.3.1
产品应贮存在清洁卫生的场所，不应与有毒有害、有异味、易挥发的物品同处贮存。
GB/T 17238—2022
8.3.2 鲜分割牛肉应在0℃~4℃的条件下贮存。
8.3.3 冻分割牛肉应在低于-
18℃的冷藏库内贮存，冷藏库温度一昼夜波动不应超过±1℃。
8.4.1
鲜分割牛肉运输过程中环境温度应保持在0℃~4℃,产品中心温度应控制在4℃以下。
8.4.2 冻分割牛肉运输过程中环境温度应低于- 18℃。
(资料性)
鲜、冻牛肉分割总体示意图
图 A.1 从整体上列出了主要的鲜、冻分割牛肉产品示例。
style="width:14.75342in;height:8.21343in" />牛后腱
hind shank
大黄瓜条
outside flat
小黄瓜条
eye round
臀 肉
rump
三角尾扒
rump cap
外脊
striploin
眼肉
rib eye
上脑
high rib
肩肉
shoulder
牛前腱
shin
后 腿 部 肉
round cuts
腰 脊 部 肉
loin
胸腩连体
Hank&brisket
胸腹部肉
short plate
肋 脊 部 肉
rib
肩胛部肉
前 腿 部 肉
shin
二 分 体
sides
米龙
topside
里脊
tenderloin
S 腹 肉
S-flank
肋条肉
rib finger
胸肉
brisket
knuckle
牛腩
flan k
腹肉
thin flank
牛小排
short rib
金钱腱 conical
muscle
板 腱
oyster
blade
辣椒条 chuck
tender
脖 肉
neck
rib plate
trimmings
style="width:0.27972in;height:0.55099in" />
分割副产品 by-product
图 A.1
style="width:0.20658in;height:0.11328in" />
鲜 、 冻牛肉分割总体示意图
GB/T 17238—2022
(资料性)
鲜、冻牛肉分割示意表
表B.1 列出了鲜、冻牛肉分割产品名称、分割部位示意图及产品图例。
表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 ( 续 )
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 ( 续 )
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 ( 续 )
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 (续)
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 ( 续 )
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 ( 续 )
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 (续)
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表 B.1 牛胴体及鲜、冻牛肉分割示意表 ( 续 )
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